Htykuut

Pour les articles homonymes, voir Noix (homonymie).

Cet article concerne le fruit du noyer. Pour les fruits à écale de façon générale, voir fruit à coque et fruit sec.

Les noix sont une source d'acides gras oméga-3.

Noix communes dégagées de leur brou. À droite la partie supérieure de la coque a été ôtée, le noyau comestible est visible.

Une noix, fruit à coque du noyer commun (Juglans regia), dans son brou éclaté. On extrait de cette enveloppe une teinture (le brou de noix) utilisée notamment en peinture (lavis) et en menuiserie

La noix est un fruit comestible à coque. Elle est produite par les noyers, arbres du genre Juglans L., de la famille des Juglandacées. La forme commercialisée la plus importante des régions tempérées provient de la culture du noyer commun ^[1]. Cet arbre est présent à l'origine dans les régions montagneuses en milieu tempéré sur le continent eurasiatique et est maintenant largement cultivée dans le monde.

Pour l'administration française, un cultivateur qui pratique de la monoculture de noyer dans le but de produire des noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s'appelle noyeraie.

Dans la langue commune, noix a deux acceptions^[2] 1) (Bot.) fruit du noyer commun^{[n 1]}
2) (P. anal.) fruit de divers arbres à enveloppe ligneuse (noix d’arec, noix de cajou, noix de coco etc.). Cet article est consacré au fruit du noyer commun (Juglans regia).

Au Québec, le terme noix désigne presque toujours les fruits à coque, et noix de Grenoble ne désigne pas une AOC/AOP mais le fruit des noyers en général (Juglans mais pas les autres Juglandaceae), et ce, sans égard à leur provenance. Elle sert aussi de traduction au terme anglais walnut.

Botanique |

Sur le plan botanique, le fruit du noyer commun (Juglans regia) est une drupe déhiscente dont la partie charnue extérieure (composé de l'épicarpe et du mésocarpe), est inconsommable. La noix, au sens commercial, est en fait le noyau sec de cette drupe, constitué de l'endocarpe lignifié et de la graine comestible. L'enveloppe charnue de cette drupe se nomme le brou et sert en teinture.

La noix du commerce comprend :

• une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié, provenant de l’épiderme interne de l’ovaire. Cette coque, qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux valves et présente à son sommet un mucron
  


• un noyau comestible appelée cerneau^[3], est la graine. C’est une graine dépourvue d’albumen mais dotée de cotylédons oléagineux. La séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix s'appelle le « zeste » et provient de la soudure des deux carpelles de la fleur femelle ; chaque quartier de noix défini par ce zeste s'appelle une « cuisse ».

Valeur nutritive |

La noix fraîche (i.e. par métonymie les cerneaux) a une teneur en eau supérieure à 20 % alors que la noix sèche a une teneur en eau inférieure à 10 %.

La noix est très riche en lipides ; selon la table Ciqual de l’anses^[4], ils représentent en moyenne 85 % de l’apport énergétique du cerneau. La noix est très énergétique puisqu'elle apporte 709 kcal (ou 2 930 kJ) pour 100 g.
Elle est remarquablement riche en acides gras polyinsaturés (43,6 g sur 100 g de produit, représentant 65 % les lipides), formés d’oméga-3 (7,5 g) et d’oméga-6 (36,1 g), avec un rapport ω6/ω3=4,8 favorablement recommandée par Auvinet et al. ^{[5],[n 2]}. Parmi les graines oléagineuses, seule la noix contient une aussi forte teneur en oméga 3, les autres sont plus riches en oméga 6.

L’huile de noix apporte aussi énormément d’acide gras polyinsaturés (69,6 g pour 100 g) avec toujours le bon rapport ω6/ω3.

Il faut 30 g de noix pour apporter 2,25 g d'oméga-3 soit l’AS (apport satisfaisant) pour un adulte (ayant un apport énergétique quotidien de 2 000 kcal).

Elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines : la vitamine E (1,67 mg/100 g) ou tocophérol, et vitamine B9 (120 µg) et du magnésium.

Elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines : la vitamine E (1,67 mg/100 g) ou tocophérol, et vitamine B9 (120 µg) et du magnésium. Elle contient aussi de la mélatonine, dite « hormone du sommeil », à raison de 3,5 ng/g ^[6]. La consommation de noix entraîne une multiplication par trois des taux sanguins de mélatonine chez les rats. Cette augmentation est corrélée avec un accroissement de la capacité antioxydante du sérum.

Sur le plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires, ce fruit est intéressant car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (65 % du total des lipides sont poly-insaturés, 9-10 % saturés et 21 % mono-insaturés) et par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs.

La consommation de noix diminuerait le taux de cholestérol sanguin, ainsi que sa fraction la plus nocive (le LDL cholestérol)^[7].

Principales variétés de noix communes |

En France, il existe de multiples appellations d'origine pour les productions agricoles de noix, cependant seules deux d'entre elles font l'objet d'une préservation administrative via le système AOC :

• la noix de Grenoble (AOC depuis le 17 juin 1938^[8]). Elle a aussi obtenu une AOP (1996). Seules trois variétés locales sont autorisées dans ce cadre : la ‘Franquette’ la plus ancienne (elle a été créée en 1784) et la plus cultivée en France^[3], la ‘Mayette’ et la ‘Parisienne’ rustique, douce et parfumée, développées il y a plus d'un siècle. Son terroir est réparti dans les départements de l'Isère tout d'abord ainsi qu'une partie de la Drôme et de la Savoie ;


• la noix du Périgord (AOC depuis 2002), variétés ‘Corne’ à coque épaisse mais de très bonne qualité gustative, ‘Franquette’, ‘Grandjean’ de petit calibre adapté pour le marché du cerneau, ‘Fernor’ (1995 INRA) tardive et bonne qualité du cerneau et ‘Marbot’ pour le marché de la noix fraîche, territoire de production réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.

Il existe également des variétés réputées pour leur tardivité ('Ronde de Montignac') ou pour leur grosse taille : 'Bijou', 'Gourlande', 'Glady', 'Gibbeuse', 'Jauge' et la 'Cocarde des Cévennes'.

Noix (Juglans regia), en coque

Parmi les autres variétés existent :

• la ‘Lara’ qui est une variété plus récente qui pousse vite,


• la ‘Marbot de Corrèze’ consommée exclusivement fraîche.


• les variétés pollinisatrices, comme la ‘Ronde de Montignac’, la ‘Meylannaise’ ou la ‘Fernette’. La pollinisation étant anémophile, la plantation de variétés pollinisatrices est conseillée à raison de 4 à 6 arbres par hectare et de 2 variétés différentes^[3].

En France, le premier département producteur est l'Isère, suivi par la Dordogne dont les agriculteurs du Périgord noir assurent plus de la moitié de la production.

Aux États-Unis, la principale région productrice est la Californie, avec les variétés ‘Hartley’ (variété à gros fruits), ‘Chandler’ (la plus plantée aux États-Unis), ‘Serr’, ‘Vina’, ‘Franquette’ et ‘Howard’. Ces variétés se distinguent des européennes, généralement, par une peau lisse et forme plus allongée, comme une datte.

En Chine, les principales variétés sont^[9] la ‘Ji xin’ 鸡心 « Cœur de poulet » (en raison de sa forme), cultivée dans la province du Hebei, la région de Pékin, la ‘Xin 2’ 新2 « Nouvelle 2 » précoce, la ‘Shangnan’ 商南, du nom du district Shangnan dans la province du Shaanxi, à la saveur unique.

Histoire culturelle de la noix en Europe |

En Europe, un des savoirs les plus partagés par les sociétés passés concerne la toxicité du noyer. Attesté depuis l’Antiquité gréco-romaine, cette idée ne cesse de se transmettre à travers les siècles. Il s’agit d’un point essentiel de son identité, assure Pauline Leplongeon^[10]. À partir des sources médicinales, culinaires et agronomiques il est possible de tirer une histoire culturelle de la noix en Europe^{[n 3]}.

Dioscoride, le pharmacologue grec du I^er siècle, décrit dans son Traité de matière médicale, l’utilisation médicinale de la noix (karya basilika, καρυα βασιλικα) « La noix, que certains nomment noix Perse, est difficile à digérer, produit de la bile, donne mal de tête…Mais consommée par quelqu’un qui jeûne, elle est utile pour faire vomir…Les noix fraîches sont meilleures pour l’estomac car plus douces, c’est pourquoi on les mélange avec de l’ail… » (MM^[11], I, 125). Si ce n’est pas un aliment recommandable, c’est un médicament intéressant pour expulser les vers plats et un antidote contre les poisons mortels. Sachant que l'œuvre de Dioscoride a été une source de connaissances majeures en matière de remèdes naturels en Europe et au Proche Orient durant plus de 1 600 ans, l’impact de ses recommandations fut considérable pour les siècles suivants.

Le grand médecin créateur de l’Antiquité, Galien (II^e siècle) est le premier à donner un moyen pour rendre sa fraicheur aux noix sèches « pour celles qui sont déjà sèches, si on les trempe préalablement dans l’eau, comme certains le font, la faculté ressemble à celles des vertes » (Sur les facultés des aliments, livre II, chap. 28 ^[12]).

Une autre idée qui va se perpétrer jusqu’à l’époque moderne est que l’ombre du noyer réputée très fraiche, est néfaste aux hommes et aux plantations adjacentes. Pline l’Ancien l’encyclopédiste romain ayant vécu au I^er siècle, la développe ainsi

« Les Grecs ont nommé les noix en référence à la lourdeur de tête^{[n 4]}. En effet, l’odeur nocive de l’arbre lui-même et des feuilles pénètre jusque dans le cerveau. Les noix causent la même nuisance à un moindre degré, si elles sont prises en aliment. » (HN^[13], XXIII, 147).

Columelle, l’agronome du I^er siècle, présente des recettes de cuisine comprenant des noix. Elles peuvent servir à fabriquer du vinaigre à partir de vin éventé ou une sorte de sauce pesto épaisse^[10] (De l’agriculture, livre XII).
Dans les recettes des siècles suivants, la noix apparaît davantage comme un condiment que comme un véritable aliment. Elle se mêle à d’autres ingrédients pour rehausser le goût des viandes, des poissons et des légumes.

À la fin de l’Antiquité, l’agronome Palladius (V^e siècle) avait présenté des techniques pour conserver les noix vertes en les couvrant de paille ou de sable ou en les enfermant dans une caisse en noyer.

Durant le Moyen Âge et à l’Époque moderne, les aspects négatifs de la noix persistent. Certains recueils de cuisine ne mentionnent pas la noix. Et les recueils qui en parlent proposent des recettes pour neutraliser sa nocivité^[10]. La noix serait-elle considérée comme trop nocive ou trop vulgaire pour la table des princes et des bourgeois ? La noix était en effet un fruit de peu de valeur marchande accessible au plus grand nombre et certainement trop « vulgaire » pour trouver sa place à la table des gens aisés.

À la fin de l’Antiquité, l’agronome Palladius (V^e siècle) avait évoqué une recette de « confiture de noix » visant à conserver les noix vertes : « les noix vertes, simplement dépouillées de leur écale, et mise dans du miel, sont encore verte au bout d’un an ». Ce procédé plus tard élaboré, connaitra un franc succès au Moyen Âge et à l’Époque moderne.

Au XIII^e siècle, Pierre de Crescent indique que pour éliminer les vices des noix sèches, il faut les « mondifier » (nettoyer) et les tremper une nuit dans l’eau chaude pour « leur oste leur nuysement » (Le livre des prouffitz champestres et ruraulx^[14], 1521). La recette de confiture de noix fraîches du Mesnagier de Paris (vers 1493) consiste à prendre des fruits verts, tout juste formés tels qu’ils sont encore à la Saint-Jean (le 24 juin), les peler, les faire tremper 10 jours, leur ajouter des clous de girofle et du gingembre et de faire bouillir le tout avec du miel^[15]. Aux XV^e – XVII^e siècle, on trouve en Italie, Allemagne, France et ailleurs en Europe, toujours à peu près les mêmes recettes visant à éliminer la nocivité naturelle de la noix et à lui faire gagner des vertus médicinales et diététiques^[10].

Au XVIII^e siècle, on observe une explosion des publications culinaires qui s’accompagne d’une reconsidération de l’usage des noix. La grande méfiance à l’égard des noix sèches demeure toutefois et on s’efforce toujours de garder leur fraicheur en les conservant dans du sable, en les hydratant et les débarrassant de leur nocivité grâce à l’action du sucre. Cependant les confitures de noix font l’objet d’une production et d’un commerce important. Certaines deviennent renommées comme les confitures de noix liquides de Rouen. L’Encyclopédie de Diderot indique

« On tire du noyer quantité de service ; tout le monde sait que les noix sont bonnes à manger, & qu’elles valent mieux en cerneaux^{[n 5]} que lorsqu’elles sont dessechées. Il est vrai que dans ce dernier état elles sont dures, huileuses, mal-saines, & de difficile digestion : on en tire une huile qui sert à quantité d’usage » (Encyclopédie ^[16]).

Au XVI^e siècle, la moitié des textes sur les confitures de noix étaient l’œuvre de médecin, mais peu à peu les médecins disparaissent pour laisser la place aux cuisiniers. On quitte le domaine de la santé pour entrer dans celui de la gastronomie. Toutefois, l’ancienne idée lancée par Galien, que le trempage dans l’eau demeure un préalable nécessaire à la consommation de noix sèches, se retrouve chez tous les auteurs. Confire, tremper dans l’eau et enfouir dans le sable sont les principaux procédés pour conserver les noix qui se sont transmis de l’Antiquité au XVIII^e siècle^[10].

Au siècle des Lumières, on trouve sept auteurs anglais utilisant des sauces aux noix. Par exemple, Hannah Glasse dans son livre de cuisine The Art of Cookery made Plain and Easy (un bestseller publié en 1747) emploie des noix en saumure ou des liqueurs de noix pour confectionner les sauces aux poissons (sauce d’anchois, d’huîtres, sauce pour maquereau) ou de viande de bœuf.

Ajoutons que l’huile de noix a été utilisée en cuisine mais on trouve peu de mentions de son usage dans l’Antiquité, au Moyen Âge et jusqu’au XVIII^e siècle. C’est une huile peu raffinée, bonne aux paysans et aux domestiques et à « faire de la soupe » ou à « composer des ragoûts pour les domestiques » (Louis Ligier 1658-1717). Les régions du Périgord, Quercy, Limousin et Auvergne sont des productrices et exportatrices de noix et d’huile de noix^[10].

Utilisations |

La noix est une drupe dont le péricarpe n'est pas comestible

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  Peinture et décoration : la partie charnue autour de la coquille émet un jus qui tache, utilisé en teinturerie : le brou de noix.
  
  • 
    Teintures au brou de noix : elles ont des nuances fauves et brunes, très solides, s'appliquent au pinceau sur du bois blanc propre et sec pour donner une apparence de noyer, et elles virent au noir par le sulfate de fer ou prennent un reflet vif avec de l'alun. Préparation : recueillir le brou bien mûr et qui se détache facilement, en remplir un récipient et couvrir d'eau ; ainsi, il se conserve pendant plus d'un an, mais il dégage une odeur forte. Pour l'employer : prendre le brou frais ou conservé comme indiqué, le faire bouillir avec de l'eau pendant deux heures à la dose de 150 à 200 grammes par litre d'eau, laisser refroidir et conserver en bouteilles^[17].
  
  

Aujourd'hui, l'extrait de cassel tend à remplacer le brou de noix du fait de son plus faible coût et de ses bonnes caractéristiques. L'extrait de cassel est d'ailleurs proposé à la vente sous l'appellation abusive de « brou de noix » par l'industrie.

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  Alimentation :
  
  
  
  • Les noix fraîches ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs. On les casse à l'aide d'un casse-noix, d'un marteau, d'une pierre ou des mains.
  
  
  • Les cerneaux sont utilisés dans la cuisine pour agrémenter des salades, des pâtisseries, mais aussi préparer de la confiture. Les noix entrent également dans la composition de divers aliments transformés : pain aux noix, fromage aux noix, miel aux noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif...
  
  
  • De la noix, on extrait aussi, par pression, de l'huile de noix, le rendement est de 50 % pour le pressage usuel, c'est-à-dire que pour 40 kg de cerneaux on obtient vingt litres d'huile. C'est une huile de qualité, au goût de noix cuite parfois prononcé selon le chauffage appliqué, et aux propriétés nutritionnelles bénéfiques (beaucoup d'acides gras oméga 3 pour un peu d'acides gras oméga 6). Cependant, en dehors des zones de production-transformation industrialisées fortement mécanisées, l'huile de noix est laborieuse à obtenir et demandeuse de main d’œuvre. Elle rancit assez rapidement si laissée à la lumière et/ou à la chaleur, du fait de la forte proportion d'acides gras insaturés la composant. C'est pourquoi elle ne supporte pas d'être employée en guise d'huile de cuisson ou de friture. La conservation de l'huile de noix se fait au froid positif : + 13°c pour les bouteilles fermées et + 04°c après ouverture. Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation.
  
  
  • On fait aussi du vin de noix. Les coquilles peuvent servir de combustible. Les feuilles et les chatons (fleurs mâles) peuvent servir pour faire des alcools ou des décoctions, et l'on peut faire des condiments avec la noix verte (« noix cornichons »).
  
  
  • Les noix vertes ramassées au mois de juin servent à faire la confiture de noix vertes^[15] ou des noix entières confites^[18], consommées notamment en Roumanie, Arménie, Grèce et Turquie.
  
  
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    Liqueur de brou de noix : comme le brou de noix est astringent, elle s'emploie contre la diarrhée et douleurs d'estomac, et se prépare avec le brou seul, sans aromates, mais plus souvent avec la noix verte entière en cerneau, à la macération de laquelle on ajoute du sucre et des aromates.
  
  
  • 
    Eau de noix (recette ancienne du Périgord) : râper en juin des noix encore grosses comme des noisettes, et les laisser macérer trois mois dans de l'eau de vie additionnée de la moitié de son volume de sirop et d'un morceau de cannelle. Filtrer...
  
  
  • Les noix ont tendance à rancir en quelques mois et même à moisir (si l'humidité est trop élevée). Il est donc inutile d'en faire une trop grande provision. Il est possible de les conserver un à deux ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec, frais (moins de 10 °C) et aéré, à condition de les avoir ramassées dès leur chute de l'arbre et brassées régulièrement pendant la période de séchage.
  
  
  • Les tourteaux, résidus de la pression, peuvent servir de nourriture pour le bétail.
  
  
  • Le nougat aux noix : dans les années 1700-1701, on parle du nougat de noix, du gâteau aux noix « nux gatum » ou « nougo ». Dans la langue occitane, « nogat » signifie « tourteau de noix »,
  
  
  
  

• 
  Menuiserie : le bois de noyer est un bois de qualité pour la menuiserie et l'ébénisterie (ronce de noyer). On utilise dans ce cas essentiellement le Juglans regia ; des plantations de noyer à bois d'espèce Juglans nigra (noyer noir d'Amérique) ou d'espèce hybride juglans-nigra au bois plus clair sont également utilisées.

• • 
    Taches de brou sur un tissu blanc Remplir un flacon de copeaux de zinc, qu'on recouvre de bisulfite de soude, laisser en contact trois jours. Prendre une goutte de l'hydrosulfite de soude obtenu et frotter le tissu puis laver à l'eau claire...

Aspects économiques |

La production mondiale de noix (année 2004, source FAO) s'élève à 1,566 million de tonnes.

Les quatre premiers pays producteurs représentent les deux tiers du total :

La France se situe au huitième rang avec 26 000 tonnes.

Bien que la Chine soit un centre d’origine du noyer commun (Juglans regia, avec d’autres espèces de Juglans : J. sigillata, J. mandshurica etc.), les noix sauvages petites et hétérogènes ont longtemps réfréné leur culture^[20]. Ce n’est qu’après la fondation de la République populaire de Chine par Mao en 1949, que la production nucicole s’est progressivement développée. Depuis les années 1990, la culture s’est considérablement développée, soutenue par d’importantes aides financières du gouvernement.
Dans les années 1950, la production nationale atteignait les 100 000 tonnes. En 2000, la Chine est devenue le premier producteur mondial de noix avec une production de 310 000 tonnes, supérieure à celle des Etats-Unis. Depuis 2012, elle dépasse les 700 000 tonnes annuelles, presque entièrement absorbées en interne^[20].

Allergie |

La noix est une source allergique, bien que peu de personnes souffrent d'allergie à la noix. Elle est souvent liée à une allergie à la noisette, arachide ou autres fruits à coque.

Langage et symbolique |

• La noix et le noyer sont l'objet de nombreuses croyances populaires, en partie héritées du savoir médicinal proto-scientifique de l’Antiquité gréco-latine. Au XX^e siècle, on disait encore dans la campagne qu'il est dangereux de dormir ou de se coucher sous un noyer et comme le relate Pierre Lieutaghi ^[21] dans son enquête ethnobotanique menée dans les années 1980 : « l’interdit touchant à la sieste sous un noyer a été relevé à plusieurs reprises »
  


• « À la noix » est une expression péjorative, désignant un objet de qualité médiocre ou de peu de valeur. Ceci se retrouve dans de nombreuses traditions populaires anciennes et dans plusieurs langues, comme en anglais où l'interjection « Nuts! » a valeur de refus définitif. En Gascogne^[22],[23], lorsqu'un jeune homme demandait la main d'une jeune fille, il était invité à partager le repas familial : si, à la fin, on lui présentait des noix, cela signifiait que sa demande était rejetée.


• Les noix peuvent désigner les testicules.


• « Coquille de noix » initialement, annexe utilisée par les marins pour gagner un navire mouillé au large, actuellement employé pour désigner un petit bateau.


• Une noix désigne aussi une quantité de la taille d'une noix, comme « une noix de beurre ».


• En picard, on appelle une noix une gogue.

Divers |

Les noix fraîches se conservent dans un endroit ventilé, frais et sec, au réfrigérateur elles perdent leur saveur. En cuisine, les noix peuvent être utilisées dans de nombreux plats sucrés (gâteaux) comme salés (salades).

Album de photos |

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  Noix devenue noyer
  

  
  

  
  


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  La coque de la noix d’Amérique (J. nigra, à gauche) est plus dure que celle de la noix commune (J. regia, à droite), dont les parois internes se détachent facilement.
  

  
  

  
  

Voir aussi |

Dans le calendrier républicain, la Noix était le nom donné au 14^e jour du mois de fructidor^[24].

Notes |

Références |

Voir aussi |

Articles connexes |

• Noix noire


• Liste de fruits


• Fruit sec


• Casse-noix

Liens externes |

• 
  [PDF] Surface des vergers en France sur Agreste-Primeur

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