Viande
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Différents types de viandes.
La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelées, etc.).
Jusqu'au début du XXe siècle, le mot viande était utilisé dans un sens plus général qui incluait le poisson ou même toutes sortes de nourriture[1].
Sommaire
1 Définitions
1.1 Définitions anciennes
1.2 Définitions légales
1.3 Viande in vitro
2 Typologie
3 Couleur de la viande
3.1 Origine
3.2 Facteurs qui influent sur la couleur
4 Aspects nutritionnels et santé
4.1 Propriétés nutritionnelles
4.2 Consommation de viande et santé
4.3 Allergie aux viandes de mammifères et produits en dérivant
5 Élevage et qualités sensorielles
6 Aspects environnementaux
7 Culture, religion, éthique
8 Économie
8.1 Production
8.2 Consommation
9 Substituts de viande
10 Notes et références
11 Voir aussi
11.1 Articles connexes
Définitions |
Définitions anciennes |
En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie »[2] ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.
Selon le Trésor de la langue française[3] :
« Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc : Mais en la Cour il semble qu'on ait restreint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande. »
Selon les 4e et 8e éditions du dictionnaire de l’Académie : « Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit »[4].
Définitions légales |
Dans le pavillon des viandes de boucherie du marché d'intérêt national de Rungis.
Selon la réglementation européenne, la viande désigne les parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le sang[5]. La classification utilisée pour le commerce international des marchandises inclut les mammifères marins mais exclut les abats[6],[7].
La fiscalité française distingue également la viande des abats[réf. souhaitée]. Au terme de cette différenciation, l'onglet est un abat, donc pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande. « Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d'« abats blancs » : la tête, les pieds, l'estomac. Les « abats rouges » comprennent : le cœur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, le poumons, le ris[8] ».
Selon la réglementation canadienne, la viande comprend toute partie comestible d'une carcasse, y compris les abats tels que la langue, le cœur, le diaphragme et le gésier, mais exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles ainsi que la viande séparée mécaniquement de la carcasse[9]. Au terme de cette réglementation, les mammifères marins relèvent du poisson, qui désigne tout animal marin[10].
Viande in vitro |
De la viande issue de cultures cellulaires est en cours de développement aux États-Unis, mais la question de savoir si ce nouveau produit pourra être légalement appelé « viande » n'est pas encore tranchée, et fait l'objet de débats avec les éleveurs[11],[12].
Typologie |
Viande de chien sur un marché vietnamien vers Hanoï.
Les viandes sont également classées en :
- viandes rouges (ou viande de boucherie) : bœuf, veau (bovin de moins de 6 mois d'âge), cheval, porc, mouton, agneau, chèvre, etc.[13] ;
- viandes blanches : volailles ;
- viandes noires : gibier ;
viande séchée ;
viande de brousse.
La définition de la viande rouge ci-dessus correspond à celle retenue par les scientifiques et les agences de santé comme le Centre international de recherche sur le cancer[14]. Toutefois, dans le langage courant, le lapin, le porc et certains morceaux du veau sont généralement considérés comme des viandes blanches, tandis que le magret de canard pourra être considéré comme une viande rouge, la couleur de la viande étant alors le critère prépondérant.
En dehors de ces catégories, on trouve dans d'autres cultures nombre d'animaux consommés pour leur chair : chiens (dans plusieurs pays d'Asie)[15],[16], chats (dans le sud de la Chine), cochons d'Inde (dans les Andes)[17], dauphins et baleines (en Norvège, au Japon et aux Îles Féroé entre autres).
D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes, etc.), mais leur chair n'est pas considérée comme de la viande.
Couleur de la viande |
La couleur est avec la flaveur, la jutosité et la tendreté, une des qualités organoleptiques de la viande[18].
Origine |
Viande rouge, du bœuf.
La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17 000.
La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine, et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe++) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO2-Fe++) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.
Au-delà d’un certain délai, influencée par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe+++), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.
La viande se colore en présence de fer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécules de fer qui portent les molécules d'oxygène. Dans certain cas, il faut diminuer au maximum les apports en fer pour obtenir une viande blanche[19].
Facteurs qui influent sur la couleur |
Morceau de viande représentée dans le tableau Nature morte de Claude Monet (1864).
Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente[20]). Depuis l’abattage de l'animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), etc., et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir, etc.), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage[19].
De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous vide, etc.), le type d’éclairage, etc., vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui conditionnent la stabilité de la couleur sont :
- la vitesse d’autoxydation de la myoglobine (MbO2 MetMb), en relation avec l’oxydation des lipides ;
- la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique (MetMb MbO2) ;
- la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par les mitochondries et les micro-organismes).
Aspects nutritionnels et santé |
Propriétés nutritionnelles |
La viande est un aliment riche en protéines[21] (de 20 à 30 % selon les types de viande[22]) : elle contient notamment des acides aminés essentiels (que l'organisme humain est incapable de synthétiser) en quantité significative. La viande rouge est également une source importante de fer[23] et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12[22].
La viande contient également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g)[22]. Les acides gras de la viande sont essentiellement des acides gras saturés, dont il est généralement recommandé de réduire les apports.
Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animal[24] et la pièce considérée. Le Ciqual propose une table de composition nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jour[25].
Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faut également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par l'appareil digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.
Consommation de viande et santé |
La consommation de viande peut présenter des effets indésirables. Comme sa consommation a fortement augmenté dans le monde depuis la Seconde Guerre mondiale et comme les effets de l'alimentation sur le risque de développer certaines maladies comme le cancer et les maladies circulatoires et cardiaques peuvent n'être visibles qu'après plusieurs décennies, mieux connaître les effets de cette consommation accrue de viande sur la santé et la mortalité est un enjeu important de santé publique et de prospective sanitaire.
Par exemple, le fer héminique contenu dans la viande est deux fois plus biodisponible[26] que le fer non-héminique contenu dans les végétaux. Sa consommation peut donc faciliter la prévention de l’anémie ferriprive. Cependant, le fer héminique est également à l’origine d’un excès de cancers du côlon : 15 % de ceux-ci seraient dus à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent.[27] En effet, le fer héminique est source endogène de composés mutagènes « N-nitroso » (ou mutagenic nitroso compounds dits « NOC ») par « nitrosation » dans le tractus gastro-intestinal[28],[29]. Il est facteur avéré de risque de certains cancers (colorectal notamment[30]), effet qui serait lié à une altération de l'ADN[31] et dose-dépendant et qui apparaîtrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche[32].
De nouveaux risques sont apparus avec l'industrialisation de la production de viande : la composition de l'alimentation animale a évolué ; l'élevage est de plus en plus « hors sol » et des animaux qui ne consommaient que de l'herbe sont nourris avec une alimentation pouvant contenir des farines de viande et d'os — pratique interdite depuis 1990 en France et depuis 2000 en Europe[33] —, de farines de poisson, de céréales et de soja, avec utilisation d'antibiotiques, d'hormones de croissance et de divers additifs, selon les pays. Par ailleurs, la viande peut bio-accumuler les polluants émis par d'autres activités agricoles ou industrielles (pesticides, dioxines, etc.).
Dans les années 1990-2013, par comparaison avec le régime méditerranéen (pauvre en viande)[34] ou avec des groupes strictement végétariens[35] dont les facteurs de mortalité ont été étudiés[36] ou consommant plus de poisson, des études à large échelle[37] sur la consommation de viande et notamment de charcuterie ont montré un risque accru de mortalité chez les consommateurs de viande rouge[38],[39],[40],[41],[42], notamment par cancer du côlon, du poumon, de l’œsophage et du foie[43],[44]. Cet effet, observé au niveau de l'ensemble de la population, a également été identifié au sein de groupes plus restreints comme les femmes ménopausées[45] ou des personnes très âgées[46].
Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer dans la viande rouge et la charcuterie, associés à la carcinogénèse et au risque coronarien pour les graisses saturées[47]. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles engendrés par une cuisson importante ou à haute température.
Après diverses études surtout menées aux États-Unis, une étude épidémiologique à grande échelle (échantillon[48] de 448 568 personnes de 35 à 69 ans) a en Europe récemment (2013) confirmé un risque augmenté de maladies cardiovasculaires, mais aussi de cancers[49]. Ce double risque (cardiovasculaire et cancers) est encore plus marqué pour les consommateurs de « viande transformée »[49]. Un lien avec l'obésité est également soupçonné[50].
La consommation de viande rouge (ou viande de boucherie : bœuf, veau, cheval, mouton, agneau, porc, etc.) est associée à un risque augmenté de survenue de maladies cardiovasculaires[51], qu'on ne retrouve pas chez les consommateurs de viande blanche (volaille). La cause en a d'abord été directement attribuée aux graisses saturées et au cholestérol, mais les graisses saturées ne semblent finalement pas être seules en cause. Selon une étude de 2013[52], le microbiome (la communauté d'environ 100 milliards de bactéries qui vivent dans l'intestin humain et participent activement à la digestion) serait aussi en cause[53] : certaines bactéries de l'intestin des mangeurs de viande métabolisent une protéine de la viande rouge, la carnitine (qui contribue normalement au transport des acides gras à l'intérieur des cellules et qui est présente en quantité dans la viande rouge) et cette métabolisation serait le prélude d'une chaine de réaction conduisant à l'athérosclérose (durcissement des artères). Le Dr Hazen[54], coauteur de l'étude, avait déjà démontré en 2011 que certaines bactéries du microbiome pouvaient favoriser l'athérosclérose via la métabolisation de la choline et de la phosphatidylcholine (protéines présente dans les œufs et la viande) qu'elles transforment en triméthylamine ensuite métabolisée dans le foie pour devenir de l'oxyde de triméthylamine ou TMAO, qui favorise l'athérosclérose et la crise cardiaque. La « L-carnitine » est une triméthylamine (proche de la choline), mais densément présente dans la viande rouge et présente dans les produits laitiers. Chez la souris et chez des volontaires humains, l'ingestion d'un repas de steak de viande rouge est suivie d'une augmentation de la teneur sanguine en carnitine et en TMAO, sauf si un traitement antibiotiques tuant les microbes intestinaux leur a été préalablement administré (dans ce cas, le taux sanguin de carnitine s'élève, mais le repas de steak n'induit plus la forte augmentation du taux de TMAO). Ce TMAO semble donc bien être produit par les bactéries ou nécessiter leur présence, et n'est trouvé que dans les selles de consommateurs de viande rouge qui ont des taux élevés de TMAO ; la flore intestinale des végétariens ne contient pas de bactéries spécialisées dans la digestion de la viande. Des végétariens volontaires n'ont pas produit de TMAO après avoir mangé un repas de steak (ou des pilules de carnitine), ce qui suggère que leurs bactéries ne digèrent pas la carnitine. Un lien a été recherché et trouvé entre la survenue d'une affection cardiaque et le niveau de carnitine et de TMAO sur un échantillon de plus de 2 500 personnes, mais uniquement chez les personnes ayant un niveau de TMAO élevé, ce qui est corroboré par les expériences faites sur des souris. Le lien de cause à effet n'est pas encore clairement expliqué, mais il semble que le TMAO interfère négativement avec les enzymes hépatiques qui produisent certaines substances bilaires acides destinées à aider à éliminer l'excès de mauvais cholestérol. Deux groupes de bactéries semblent impliquées dans ces effets aggravant les effets du cholestérol : Clostridium et Fusobacterium[55].
Le ministère des Affaires sociales et de la Santé de la France, dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS)[56], recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs une à deux fois par jour, toujours en quantités inférieures à l'accompagnement et en privilégiant les morceaux les moins gras. Il conseille de consommer du poisson au moins deux fois par semaine. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) recommande de ne pas consommer plus de 70 grammes par jour de viande rouge (bœuf, porc, agneau, veau, cheval, etc.)[57].
Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande également aux consommateurs de viande de boucherie de ne pas dépasser une consommation de 500 g par semaine de viande cuite (équivalent à 700−750 g de viande crue), et conseille par ailleurs d'éviter complètement la viande transformée (fumée, salée, ou contenant des additifs ou conservateurs)[58],[59]. Compte tenu des disparités au sein de la population en matière de consommation de viande, le Fonds fixe par ailleurs comme objectif de santé publique de ne pas dépasser une moyenne de 300 g de viande de boucherie par semaine et par habitant pour la population dans son ensemble (correspondant à 400−450 g de viande crue par semaine, soit 22 kg par personne et par an) ; cette recommandation inclut la viande contenue dans les plats préparés[60].
Par ailleurs, l'American Dietetic Association[61] indique que la consommation de viande n'est jamais indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré, si celui-ci est bien conçu. Selon cette organisation, un régime végétarien peut être bénéfique au traitement et à la prévention de certaines maladies.
Le 26 octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (organisme dépendant de l'Organisation mondiale de la santé), a classé la viande transformée dans la catégorie des cancérogènes certains (groupe 1), et la viande rouge dans celle des cancérogènes probables (groupe 2A)[62],[63].
Allergie aux viandes de mammifères et produits en dérivant |
C'est une forme apparemment émergent d'allergie, décrite depuis 2009, d'abord en Amérique du Nord puis en Australie et en Europe. C'est plus précisément une allergie à une molécule présente dans la viande de tous les mammifères non-primates. Sa cause initiale est une réaction du système immunitaire humain à une piqûre de tique qui inocule dans l'organisme humain une molécule présente dans la chair des mammifères. Cette allergie survient un peu plus souvent suite à la consommation d'abats que de viande rouge. Une fois sensibilisée à cette molécule, la personne peut devenir allergique à des produits (ex : gélatine) ou à des médicaments injectés s'ils sont été fabriqués à partir d'organismes de mammifères. Dans tous les cas le patient n’est pas allergique aux viandes de volailles ni à la chair des poissons ni aux protéines végétales.
Élevage et qualités sensorielles |
Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et la flaveur[64].
Aspects environnementaux |
Quand il est pratiqué de façon intensive, l'élevage peut être particulièrement gourmand en eau, en énergie et nécessite également de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture de ce type de bétail, participant ainsi à la déforestation et à la réduction de la biodiversité. Il s'agit également de la principale source de gaz à effet de serre dans le monde, notamment via le méthane dégagé par les bovins, et d'un facteur important de pollution des eaux (via les lisiers, les fumiers ou les résidus de médicaments vétérinaires).
Les empreintes écologiques des principaux types de viande sont[65] :
viande de bœuf : 121,8 m2/kg ;
viande de porc : 42,6 m2/kg ;
volailles : 21,7 m2/kg ;
à comparer avec 4,6 m2/kg pour les fruits et 4,2 m2/kg pour les légumes.
Selon un rapport de Greenpeace publié en mars 2018, les gaz à effet de serre (GES) issus de l'élevage (en tenant compte du changement d'affectation des sols) représentent 14 % des émissions globales anthropiques, ce qui est comparable aux émissions du secteur des transports. L'ONG estime que la production de viande (ainsi que les produits laitiers) menace 6 des 9 limites planétaires, qu'elle représente jusqu'à 80 % de la surface des terres agricoles, et qu'elle est la source de 80 % de la déforestation de la forêt amazonienne. Elle conclut que nous devrions réduire de moitié notre consommation de viande pour atteindre les objectifs climatiques de l'accord de Paris sur le climat[66].
Culture, religion, éthique |
La consommation de viande est soumise à un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi, la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacher pour les juifs mais des discussions théologiques existent concernant la vie des animaux avant l'abattage.
Dans le judaïsme, selon la Torah, il est permis de manger de la viande mais il est également interdit d'infliger de la douleur à toute créature vivante. Au contraire, il est un devoir de soulager la douleur de toute créature[67],[68]. Selon certains spécialistes de la Torah, Dieu n'aurait donné la permission aux hommes de manger de la viande, à la suite du Déluge, qu'en raison de leur faiblesse, mais l'idéal serait qu'ils soient végétariens[69],[70]. Concernant l’abatage rituel, le rabbin David Rosen pense que « le traitement infligé aux animaux par les méthodes de production commerciales modernes est si cruel que la viande produite dans ces conditions ne peut être considérée comme cacher »[71],[72].
Dans l'islam, pour qu'une viande soit halal, il ne suffit pas qu'elle soit issue d'un processus obéissant à certaines règles strictement alimentaires : il faut aussi que le traitement de l'animal vivant suive les principes musulmans[73]. Ainsi, il n'est pas halal d'élever un animal comme une machine (en élevage intensif par exemple), les animaux aussi méritant compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu[74],[75].
Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une place spéciale dans la religion hindoue[76],[77]. En Inde, on s'abstient donc d'en consommer[77]. De façon générale, la consommation de viande en Inde est très faible (35 % de végétariens[72]), la moyenne s'établissant à 5 kilogrammes par habitant et par an[78]. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-nuisance).
Dans le catholicisme, il n'existe plus de contrainte relative à la nourriture : « Le royaume de Dieu ne consiste pas en des questions de nourriture ou de boisson ; il est justice, paix et joie dans l’Esprit Saint » (Romains, 14, 17). L'approche ritualiste ou rubriciste fait place à la « liberté des enfants de Dieu » (Romains 8, 21). L'Église voit dans les prescriptions antérieures ou bien une annonce prophétique du véritable Agneau offert en sacrifice, ou bien des pratiques ayant une utilité pédagogique pour faire progresser le Peuple de Dieu.
La vision rapportée par saint Pierre (Actes 10, 9-16) confirme cette levée de toutes les interdictions alimentaires et des règles d'abattage : « Pierre monta sur la terrasse vers la sixième heure, pour prier. […] Il lui survint une extase : il voit le ciel ouvert, et quelque chose (en) descendre comme une grande nappe, tenu par quatre bouts, et s'abaissant vers la terre ; au dedans se trouvaient tous les quadrupèdes et les reptiles de la terre, et les oiseaux du ciel. Et il vint une voix vers lui : « Debout, Pierre ! Tue et mange. » Mais Pierre dit : « Oh ! Non, Seigneur, car jamais je n'ai rien mangé de souillé ni d'impur. » Et une voix de nouveau, pour la seconde fois, (vint) vers lui : « Ce que Dieu a déclaré pur, toi, ne l'appelle pas souillé. » Et cela se fit par trois fois, et aussitôt la chose fut enlevée dans le ciel. » La suite du texte montre que cette vision correspond aussi au fait que les hommes de tous les peuples sont admis à entrer dans le Peuple de Dieu sans être soumis aux règles de la Loi de Moïse.
Saint Paul va dans le même sens dans ses diverses épîtres. Ainsi, il prophétise que certains interdiront « l'usage des viandes, que Dieu a créées pour être reçues avec action de grâce par les fidèles, eux qui connaissent la vérité. Car, tout ce que Dieu a créé est bon, et on ne doit rien rejeter de ce qui se mange avec action de grâces, parce qu'il est sanctifié par la parole de Dieu et par la prière » (I Timothée 4, 3-5). Pour lui, le fidèle mange ce qu'il veut, ce qui convient au corps, dans la liberté ; l'important étant de « rendre grâce », de remercier Dieu.
La décision qu'aurait prise le pape Grégoire III d'interdire en 732 – sans aucune explication – l'hippophagie sauf en période de guerre[réf. nécessaire] (ou de famine) fait figure de contre-exemple : c'est la seule décision en ce sens, elle a été peu suivie (ou du moins pas partout), elle admet qu'on mange de cette viande en cas de besoin, et elle est tombée en désuétude sans controverse. Au surplus, il s'agissait soit de préserver les chevaux en tant que nécessaires pour la défense militaire de l'Europe, soit d'éradiquer des pratiques païennes en Germanie : ces deux motifs n'ont donc pas pour fondement une spécificité de la viande de cheval pour la religion chrétienne.
En dehors des religions, de nombreuses personnes à travers le monde sont végétariennes ou végétaliennes pour des raisons éthiques, de santé ou pour protéger l'environnement. Il existe aussi un « mouvement pour l'abolition de la viande ».
Économie |
Production |
La production de viande dans le monde est estimée à 320 millions de tonnes (année 2014, source FAO), dont 36,4 % de viande porcine, 35,0 % de viande de volailles et 20,6 % de viande bovine.
| Pays | Production 2002 | % 2002 | Production 2014 | % 2014 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Chine | 58 161 | 24,3 % | 87 262 | 27,2 % |
| 2 | États-Unis | 38 877 | 16,3 % | 42 816 | 13,4 % |
| 3 | Brésil | 17 298 | 7,2 % | 26 038 | 8,1 % |
| 4 | Russie | 4 704 | 2,0 % | 9 070 | 2,8 % |
| 5 | Allemagne | 6 485 | 2,7 % | 8 355 | 2,6 % |
| 6 | Inde | 4 695 | 2,0 % | 6 920 | 2,2 % |
| 7 | Mexique | 4 828 | 2,0 % | 6 222 | 1,9 % |
| 8 | Espagne | 5 345 | 2,2 % | 5 717 | 1,8 % |
| 9 | France | 6 529 | 2,7 % | 5 597 | 1,7 % |
| 10 | Argentine | 3 566 | 1,5 % | 5 189 | 1,6 % |
| 11 | Australie | 3 801 | 1,6 % | 4 879 | 1,5 % |
| 12 | Viêt Nam | 2 298 | 1,0 % | 4 497 | 1,4 % |
| 13 | Canada | 4 297 | 1,8 % | 4 384 | 1,4 % |
| 14 | Pologne | 3 147 | 1,3 % | 4 185 | 1,3 % |
| 15 | Japon | 3 022 | 1,3 % | 3 903 | 1,2 % |
| 16 | Royaume-Uni | 3 340 | 1,4 % | 3 696 | 1,2 % |
| 17 | Italie | 4 206 | 1,8 % | 3 391 | 1,1 % |
| 18 | Philippines | 2 294 | 1,0 % | 3 216 | 1,0 % |
| 19 | Turquie | 1 396 | 0,6 % | 3 211 | 1,0 % |
| 20 | Afrique du Sud | 1 758 | 0,7 % | 3 193 | 1,0 % |
Total monde | 239 303 | 100,0 % | 320 517 | 100,0 % | |
D'environ 20 millions de tonnes dans les années 1960, la production mondiale de viande porcine est ainsi passée à plus de 100 millions de tonnes à la fin des années 2000 ; la production de volaille, qui était à moins de 10 millions de tonnes, atteint désormais presque 90 millions de tonnes, la Chine en produisant une très grande partie ; la production de viande bovine est passée d'environ 30 millions à 60 millions de tonnes, le Brésil en étant le premier producteur et exportateur mondial[80].
Au niveau mondial, la production progresse régulièrement, de 1 à 6 % par an. Le taux moyen de croissance annuel est proche de 3 % (2,4 % pour la période 1998-2008). La Chine est le principal moteur de cette croissance. Sixième producteur mondial en 1961, ce pays est passé premier en 1990 ; sa production a augmenté en moyenne de 7,5 % sur la période 1961-2008, et a fourni en 2008 le quart de la production mondiale.
Sur le territoire de l'Union européenne, la production a progressé régulièrement d'environ 2 % par an jusqu'à atteindre un plateau en 1999. Depuis cette date, le taux de croissance est à peu près nul. La production française, quant à elle, a augmenté en moyenne de 1,7 % par an jusqu'en 1999. Depuis cette date, elle connaît une baisse irrégulière, en moyenne de 2 % par an ; seule l'année 2007 contredit cette tendance.
| Porcins | Viande bovine | Volaille | Ovins | Caprins | Équidés | Lapins | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gallus | Dindes | Pintades | Canards | Oies | |||||||||
| Gros bovins[a] | Veaux | Poulets et coqs | Poules | ||||||||||
| millier de tonnes équivalent-carcasse[81] | 2 232 | 1 512 | 231 | 1 091 | 63 | 415 | 37 | 240 | 2 | 102,3 | - | 8,1 | 446 |
| millions de têtes (sur l'année)[82] | 24,12 | 3,45 | 1,49 | 891,8[83] | 53,8[83] | 29,9[83] | 79,2[83] | - | 4,36 | 0.82 | 0,02 | - | |
| Cheptel en millier de têtes (instantané)[81] | 13 428[b] | 19 052 | 156 842[c] | 35 538 | 577 | 7 453 | 1 306 | 446 | 36,6[d] | ||||
Animal vivant de plus de 300 kg
Prévision 2013
Recensement 2013
Effectif de 2013, l'effectif se différencie d’un cheptel car il comptabilise sur l'ensemble de l’année et non à une date donnée les lapins produits par les élevages professionnels ou non professionnels.
En France, le marché de la viande est un marché sensible qui a connu des interventions de l'État au XXe siècle. Une loi du 16 avril 1935 constitue une première grande tentative d'intervention de l'État sur le marché intérieur de la viande : achats de bovins tuberculeux pour les détruire et soutenir les cours, subventions pour la création d'abattoirs régionaux (développer le commerce des carcasses), revaloriser le cinquième quartier, affichage des prix de détail, etc. En 1953, dans un contexte de surproduction de bétail, a été créée la SIBEV (Société interprofessionnelle du bétail et des viandes). La SIBEV était chargée d'acheter des carcasses de viande pour soutenir les cours (en cas de surproduction)[84],[85].
Consommation |
En matière de consommation, les Américains figurent parmi les plus gros consommateurs de viande, avec 115 kg par habitant et par an en 2013 (contre 89 kg en 1961 et 125 kg en 2004)[87] ; les Brésiliens consommaient 98 kg en 2013 (contre 27 kg en 1961)[87], et les Chinois environ 60 kg en 2013 (contre moins de 4 kg en 1961)[87]. La consommation annuelle moyenne est de 13 kg par habitant en Afrique subsaharienne et de 4 kg en Inde[87],[78].
En France, la consommation de viande se situe autour de 90 kg/an/personne[88]. Elle baisse légèrement mais régulièrement depuis 2002. L'année 2007 contredit cette tendance avec un pic à 96,5 kg/hab, poussé par une hausse régulière de la consommation de volaille[89]. De 2007 à 2016, la baisse est d'environ 12 %, et touche particulièrement la charcuterie et la viande de boucherie[90]. Calculée à partir de quantités en tonnes équivalent-carcasse, la consommation de viande correspond à environ 70 kg de viande crue désossée par habitant et par an.
| Porcins | Viande bovine | Volaille | Ovins | Caprins | Équidés | Lapins | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gallus | Dindes | Pintades | Canards | Oies | |||||||||
| Gros bovins[a] | Veaux | Poulets et coqs | Poules | ||||||||||
| milliers de tonnes équivalent-carcasse[81] | 2 115 | 1 628 | 1 093,1[83] | 346,6[83] | 30,1[83] | 203,9[83] | - | 203 | - | 16,7 | ~50[b] | ||
| kg par habitant, non désossé[81] | 32,4 | 24,9 | 16,75[c] | 5,31[c] | 0,46[c] | 3,12[c] | - | 3,1 | - | 0,3 | 0,8 | ||
Animaux vivants de plus de 300 kg.
Calculé à partir de la production (en tonnes équivalent carcasse) et du solde commercial (en tonnes de viande) ; chiffre approximatif.
Calculée depuis la consommation en milliers de tonnes-équivalent-carcasse avec le même nombre d'habitants que dans le rapport « GraphAgri France 2014 » à savoir 65,27 millions.
En Suisse, la consommation de viande s'établit en 2017 à environ 50 kg/an/personne en équivalent poids vente[91], dont un peu plus de 37 kg de viande de boucherie[92]. Ces chiffres correspondent à des bilans de marché et incluent donc le gaspillage alimentaire, qui s'élevait à 19 % pour la viande en Suisse en 2014[93].
Les premiers consommateurs de viande (2013)[87] | |||
| Rang | Pays | Consommation par habitant (kg, non désossé) | |
|---|---|---|---|
| 1 | Hong Kong | 153 | |
| 2 | Macao | 119 | |
| 3 | Australie | 116 | |
| 4 | États-Unis | 115 | |
| 5 | Argentine | 107 | |
| 6 | Bahamas | 104 | |
| 7 | Samoa | 102 | |
| 8 | Nouvelle-Zélande | 101 | |
| 9 | Polynésie française | 101 | |
| 10 | Sainte-Lucie | 99 | |
Substituts de viande |
Escalopes végétariennes.
Un substitut de viande, désigné également « succédané de viande », « viande d'imitation » (appellations proches : simili-viande ou simili-carné) ou « viande végétale », est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de viande.
L'utilisation de ces substituts est populaire[94],[95] notamment chez les végétariens, végétaliens, non végétariens qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé ou d'éthique, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le cacherout, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.
Notes et références |
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Nicot, Thresor de la langue française (1606)
Article viande des 4e et 8e édition.
guichett - 32004R0853R(01) -.
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Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille.
Exigences en matière d'étiquetage pour le poisson et les produits de poisson.
« Les États-Unis autorisent la commercialisation de la viande in vitro », Les Échos, 17 novembre 2018.
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Source : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2008, notamment Viande cuite (aliment moyen)
Ministère de la Santé et des Services Sociaux du Québec
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Reportage vidéo : 19 chiffres qui vont vous faire prendre conscience des conséquences colossales de la surproduction de viande.
Source : conjonctures de la consommation de viande 2007, 2008 et 2009.
Cécile Bouanchaud, « La consommation de viande en France recule depuis 10 ans », Le Monde, 6 septembre 2018.
« Valorisation des produits de l'agriculture fribourgeoise », sur agridea.ch, 14 septembre 2016 :
« EPV (équivalent poids vente) : équivalent viande prête à la vente, donnée pertinente pour l'alimentation humaine, coupe commerce de détail. La différence entre la quantité poids mort et la quantité EPV est de l'ordre de 30 % (déchets de découpe) ».
Proviande, « Le marché de la viande 2017 ».
« Les Suisses gaspillent deux millions de tonnes par an », Tribune de Genève, 15 octobre 2014.
Le Monde, « Au « Boucher végétarien », de la viande sans viande », 30 août 2013.
Côme Bastin, « Le « boucher végétarien » fait grogner les producteurs de viande », We demain, 5 septembre 2013.
Voir aussi |
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Articles connexes |
- Espèces : Bovinae, Ovis, Suidae ;
- Moyens de production : élevage, chasse, viande séparée mécaniquement, in vitro ;
- Matière : chair, muscle, myocyte, nerf, corps gras, protéine ;
- Qualité : tendreté, persillé ;
- Transformation : abattoir, industrie agroalimentaire, zootechnie, boucherie, hachoir, attendrisseur, conservation de la viande ;
- Risques : sous-alimentation, syndrome hémolytique et urémique, salmonellose, listériose ;
- Consommation : restaurant à viande, grillade, barbecue ;
- Pièces et plats : steak, escalope, hampe, onglet, daube provençale ;
- Aliments associés : charcuterie, extrait de viande ;
- Alternatives à la viande : végétarisme, substitut de viande, protéine végétale texturée ;
- Économie et consommation : atlas de la viande ; alimentation à base d'animaux morts sur la route.
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