Foie gras
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 Foie gras prêt à consommer | |
| Lieu d’origine | Égypte ancienne[1] |
|---|---|
| Date | - 2 500 |
| Place dans le service | Entrée, ou accessoire d'autres plats |
| Température de service | Froid ou chaud |
| Ingrédients | Foie gras frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage des oies et des canards |
| Accompagnement | Vin liquoreux, champagne |
| Classification | Patrimoine culturel et gastronomique protégé en France |
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Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie gras frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.
Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissés par gavage ».
Si la technique de gavage date du XXVe siècle av. J.-C., quand les Égyptiens de l'Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée pour la première fois dans la Rome antique. Aujourd'hui, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras, suivie par le reste de l'Europe, les États-Unis et la Chine.
Du fait des controverses sur le gavage des animaux, plusieurs pays ou juridictions ont promulgué des lois contre la production ou la commercialisation de foie gras sous la pression d'associations militant pour le bien-être animal.
Sommaire
1 Histoire
2 Production
2.1 Technique d'élevage et de gavage
2.2 Au niveau mondial
2.3 En France
3 Appellations
4 Préparation
5 Consommation
6 Controverses autour du foie gras
6.1 Interdictions touchant le foie gras
6.2 Alternatives au foie gras
7 Notes et références
8 Annexes
8.1 Bibliographie
8.2 Articles connexes
8.3 Liens externes
Histoire |
Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.
Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés[2].
Foie gras d'Alsace et muscat 2005
La pratique s'est poursuivie dans la Grèce antique et sous l'Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l'engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l'eau. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies chez les Romains à l'aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir[2]. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait en latin Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l'italien, le portugais, l'espagnol et le roumain.
Du Ve siècle au XVIe siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au XVIIe siècle) et après le développement de l'appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie[3]. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581[4].
L'origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays[5].
En France, l'industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant une consommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité »[6].
Production |
Technique d'élevage et de gavage |
Gavage de canards
Le principe de base pour obtenir du foie gras est d'élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l'abattage (en général, une douzaine de jours) afin d'engraisser l'animal, ce qui permet notamment de faire grossir le foie jusqu'au stade de la stéatose hépatique, et d'obtenir ainsi le foie gras cru[7].
Alors que l'engraissement de l'animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l'engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l'interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L'Argentine[8], Israël[9],[10], la Norvège[11], la Suisse[12] et la Californie (États-Unis)[13] interdisent le gavage. En Europe, l'interdiction est stipulée par un traité[14] exceptant les pays où il s'agit d'une « pratique actuelle » : la France, la Belgique, l'Espagne, la Hongrie et la Bulgarie[15],[16]. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n'en provoquent pas[17],[18]. Par ailleurs, des tentatives sont faites pour trouver des alternatives à l'engraissement par gavage[19].
Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d'autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l'élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d'oie par exemple.
Au niveau mondial |
La production mondiale de foie gras est de 27 116 tonnes en 2011[20], dont près de 96 % est du foie de canard[21]. Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec 19 992 tonnes en 2011[20], suivi de très loin par la Bulgarie 2 660 tonnes (2011)[20], la Hongrie 2 450 tonnes (2011)[20], l'Espagne 850 tonnes (2011)[20] enfin la Chine ou la production de foie gras est seulement de 200 tonnes (2010)[22] mais dont le marché progresse de plus de 20 % par an. En Amérique du Nord, le Canada exporte une centaine de tonnes par année aux États-Unis[23]. La production est concentré dans la province du Québec.
En France |
Canetons mulards élevés en semi liberté.
En 2007, les trois premières régions productrices de foie gras en part de marché sont[24] : Aquitaine : 9 000 tonnes[24], Midi-Pyrénées : 3 840 tonnes[24], Pays-de-la-Loire : 3 500 tonnes[24], suivies, dans une moindre mesure, par la région Poitou-Charentes et la Bretagne (4 %). Par département[24], la production française se répartit comme suit : Landes : (24 %[24]), Pyrénées-Atlantiques : (15 %[24]), Vendée : (13 %[24]), Gers : (11 %[24]), Dordogne, Lot-et-Garonne, Deux-Sèvres, Hautes-Pyrénées, Lot, Loire-Atlantique.
En 2008, selon TNS Sofres, « les marchés du foie gras grand public ont perdu 8 % en volume », et selon le CIFOG, « l’effondrement des marchés du foie gras pour la restauration et l’export ont engendré une surproduction sur l’ensemble de la filière d’environ 20 % »[25].
En 2009, selon le CIFOG[26], « le contexte international défavorable, la baisse de l’activité restauration au niveau mondial et la fermeture de frontières (Japon, Russie…), ont des répercussions sur les exportations françaises de Foies Gras crus. Elles se sont élevées à 2 178 tonnes, soit une baisse de 18 % par rapport à 2008. »
En 2011, selon le CIFOG[27], « les ventes de foie gras ont progressé de 1,1 % en volume et de 4,8 % en valeur ».
En 2012, en raison, entre autres, du gavage industriel, des conditions d'élevage, de l'action des organisations de défense du bien-être animal, et de l'entrée en vigueur en Californie le 1er juillet 2012, d'une loi interdisant la production et la commercialisation de foie gras, le marché du foie gras est fragilisé et la consommation de ce dernier se replie de 2,8 %
par rapport à 2011[28].
En 2013, les ventes de foie gras sur les 10 premiers mois de l'année ont baissé en volume de 11,2 % par rapport à la même période en 2012[28].
En 2016, touchée par l’interdiction d’élever et de gaver des palmipèdes pendant près de cinq mois, à cause de l’épizootie d’influenza aviaire, la filière foie gras du Sud-Ouest connait une crise sans précédent. Selon le CIFOG, le manque à gagner pour la filière dans son ensemble devrait avoisiner les 350 millions d’euros sur l’année[29].
Plus de 70 % de la production française est réalisée par trois groupes qui sont à la base des coopératives de collecte de maïs : Maïsadour avec les marques Comtesse du Barry, Excel et surtout Delpeyrat ; Lur Berri avec Labeyrie (première marque de foie gras en grandes surfaces) ; Euralis, plus gros producteur mondial de foie gras, avec la marque Rougié et Montfort[30].
Appellations |
Les textes français[31] définissent différentes qualités pour les produits mis en vente, par exemple :
Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents ;
Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents ;
Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage ;
Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras ;
Galantine de foie gras : préparation contenant au moins 50 % de foie gras ;
Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'une farce très fine.
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Foie gras cru vendu sous vide
Dénervage et éveinage des lobs
Foie gras entier cru et paré
Dés de foie gras cru prêts à être cuisinés
Tournedos de canard et son médaillon de foie gras prêt à cuire
Préparation |
Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières :
Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mises en valeur possibles du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux « marchés au gras » du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
Mi-cuit : le foie gras mi-cuit a été pasteurisé à moins de 100 °C par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraîchement travaillé. Pour cette préparation, le foie gras est souvent enroulé dans du film alimentaire recouvert d'un torchon et plongé, hors feu, dans de l'eau qui ne bout plus[32].
Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100 °C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années.
Consommation |
La France est de loin le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation de 71 % des volumes mondiaux produits en 2012[20], ce qui représente 18 000 tonnes par an, 50% étant consommé sur le seul mois de décembre[33]. Alors qu'au début des années 1980, la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt ans plus tard, en 2003, près de 280 grammes par personne[34]. En Europe, le foie gras est consommé en Suisse, en Espagne, en Belgique, au Royaume-Uni, et en Allemagne[20]. En-dehors du continent européen, le foie gras est consommé au Japon, en Chine, aux États-Unis et en Israël[20].
Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini).
Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tel le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le Sud-Ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme le Madiran ou un Bordeaux (Médoc par exemple).
Conserve de foie gras et sauternes (AOC)
Foie gras entier mi-cuit en terrine
Tranches de foie gras mi-cuit
Foie gras poêlé et son confit de coing au gingembre
Foie gras cuit en cocotte avec graines de moutarde
Controverses autour du foie gras |
En tant que produit emblématique, le foie gras est particulièrement touché par les controverses autour du gavage des oies et des canards. Les militants de la cause animale dénoncent les conditions d'obtention du foie gras, et leur lobbying a eu pour conséquences, d'une part des interdictions légales dans différents pays, d'autre part l'apparition de produits de substitution. Cette controverse a également eu des ramifications diplomatiques[35], les ministres de l'agriculture français défendant ce « produit d’excellence française »[36] en raison de son importance économique et culturelle. Le lobbying des associations peut porter ses fruits même en l'absence d'interdiction légale, ainsi l'association L214 a poussé certains chefs français à renoncer au foie gras[37],[38], l'association Anima a contribué à ce que les supermarchés cessent d'en distribuer au Danemark[39], et PETA a contribué à ce que les distributeurs de Grande-Bretagne renoncent à en vendre[40].
En 2015, un producteur de foie gras vendéen qui était poursuivi pour « actes de cruauté » par une association a été relaxé faute d'éléments suffisants selon le procureur[41],[42]. En Californie certains chefs ont rapporté avoir été menacés de mort sur internet pour avoir servi du foie gras après la levée de son interdiction [43].
Interdictions touchant le foie gras |
En Europe, la directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages[44] stipule qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Certaines associations interprètent cette directive comme interdisant le gavage, donc de fait la production de foie gras. La Pologne, auparavant productrice de foie gras (au 5e rang mondial), a ainsi fermé les élevages consacrés à cette production pour le 1er janvier 1999[45].
Le 1er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l'État de Californie à la suite de l'entrée en vigueur d'une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage[46]. Cette interdiction a eu pour effet secondaire d'augmenter la consommation de foie gras dans cet État, le produit étant acheté en privé par les consommateurs à des entreprises hors de la Californie[47]. Le foie gras français est ré-autorisé en 2015, puis à nouveau interdit en septembre 2017 par une cour d’appel fédérale située près de Los Angeles, car « jugé cruel pour les animaux »[48].
Le 3 juillet 2014, à la suite des plaintes des défenseurs des animaux contre la cruauté des méthodes de gavage utilisées[49], la direction générale du commerce extérieur de l'Inde émet une notification interdisant toute importation de foie gras sur son territoire[50],[51].
En mai 2015, le conseil municipal de Sao Paulo, la plus grande ville du Brésil, vote à l'unanimité l'interdiction du foie gras dans tous les restaurants de la ville pour des raisons de souffrance animale[52].
Alternatives au foie gras |
En raison des controverses entourant la production de foie gras, deux types d'alternatives ont été développées : d'une part une alternative à la méthode de production traditionnelle (le gavage forcé), pour obtenir un foie en minimisant les souffrances animales, d'autre part des alternatives végétariennes ou véganes.
L'alternative au gavage forcé, exploitant une capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d'hiver[53], repose sur une alimentation ad libitum. Elle ne permet qu'un abattage par an et le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu'un foie gras obtenu par gavage[54]. Bien qu'un foie produit par cette dernière méthode ait été primé au Salon international de l'alimentation en 2006[55], certains auteurs mettent en doute son adéquation à l'attente des consommateurs[19] et l'INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un produit commercialisable en tant que foie gras[56].
Plusieurs pâtés végétaux se présentent par ailleurs comme des substituts de foie gras. L'association belge de défense des droits des animaux GAIA commercialise depuis 2009 le faux gras, présenté comme une alternative[57]. Il s'agit d'une terrine végétale de fabrication allemande, produite de longue date par la société Tartex, aromatisée au champagne et aux truffes[57]. Le produit fait l'objet d'une communication soignée visant la même image de luxe que le foie gras[58],[59], et ses commandes sont passées de 30.000 pots en 2009 à 185.000 pots en 2014[60].
En France, le Tofoie Gras[61], inventé par l'auteur culinaire Sébastien Kardinal, est une recette végétalienne à base de tofu.
L'entreprise Labeyrie commercialise quant à elle un "Foie fin" d'oie issu d'oies non gavées, disponible en Allemagne, en Suisse ou aux Pays-Bas[60].
Notes et références |
Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse, 2007, 992 p. (ISBN 978-2-03-582360-1) p.372
Silvano Serventi, La grande histoire du foie gras, Flammarion, 1993, 180 p. (ISBN 2-08-200542-9)
Jean-Robert Pitte, « Le foie gras, tradition juive », sur le Monde des religions, 1er novembre 2004
Francine Claustres, ''Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne'', Luçon, Sud Ouest, 1997, p. 15 : « J'ai rôti le foie d'une oie engraissée par les juifs de Bohême qui pesait trois livres ».
Article L654-27-1 du Code rural et de la pêche maritime
Paule Masson, L'Humanité, « Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité », sur https://www.humanite.fr, 24 décembre 2012(consulté le 16 février 2013)
Direction des affaires juridiques, Spécification technique. Préparations de viandes, produits à base de viande de volaille ou de lapin. Foies gras de volaille, Ministère de l'économie, des finances et de l'emploi (lire en ligne), p. 27
(es) « Resolución 413/2003 », Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (consulté le 10 juin 2013)
(en) « Cabinet communique », Israel Ministry of Foreign Affairs, 2 octobre 2005(consulté le 10 juin 2013)
(en) Amiram Cohen et Yuval Yoaz, « Cabinet rules: Force-feeding of geese to be halted in Israel », Haaretz, 2 octobre 2005(lire en ligne)
(en) « Animal Welfare Act », Government Administration Services (consulté le 10 juin 2013)
« Loi fédérale sur la protection des animaux », Autorités fédérales de la Confédération suisse
Claudine Mulard, « Plus de foie gras en Californie », Le Monde, 2 juillet 2012(lire en ligne)
(en) « European Convention for the Protection of Animals kept for Farming Purposes », Council of Europe (consulté le 10 juin 2013)
(en) « Written Question E-1850/00 by Elizabeth Lynne (ELDR) to the Commission. Foie gras in ducks and geese. », EUR-Lex (consulté le 10 juin 2013)« The production of foie gras should be carried out only where it is current practice and then only in accordance with standards laid down in domestic law. »
Les pays de la CEE produisant encore du foie gras sont la France, la Hongrie, la Bulgarie, l'Espagne et la Belgique
« Foie gras : débat sur la souffrance des canards », Le Figaro, 21 décembre 2006(lire en ligne)
(en) Susan Kahler, « Farm visits influence foie gras vote », Journal of the American Veterinary Medical Association, 1er septembre 2005(Journal of the American Veterinary Medical Association)
(en) Cathy Kaufman, « The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? », dans Susan R. Friedland, Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007, Oxford Symposium, 2008(lire en ligne), p. 132
« Note de conjoncture ITAVI (institut technique de l'aviculture) - Foie Gras », sur itavi.asso.fr, octobre 2012
« Institut technique de l'agriculture », 2010
Sophie Lécluse, La Tribune, « Du foie gras "made in china" pour les fêtes ? », sur http://www.latribune.fr, 19 décembre 2010(consulté le 5 décembre 2014)
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[PDF]Euralis, « Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie », sur http://www.euralis.fr, 18 mai 2009(consulté le 27 mai 2013)
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Nicolas Richaud, La Tribune, « Foie Gras : la filière a-t-elle encore un avenir ? », sur http://www.latribune.fr, 23 décembre 2013(consulté le 5 décembre 2014)
Adrien Cahuzac, L'Usine nouvelle, « VRAI ou FAUX, La filière foie gras est-elle vraiment en crise ? », sur http://www.usinenouvelle.com, 26 janvier 2016(consulté le 26 janvier 2016)
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Décret no 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_foie-gras-cuit-au-torchon.aspx
Hayat Gazzane, « Les anti-foie gras repartent en guerre », sur lefigaro.fr, 27 novembre 2013
Ministère de l'agriculture - Agreste, « Agreste Primeur - mai 2004 - n°141 », sur agreste.agriculture.gouv.fr, mai 2004
Le foie gras, pomme de discorde entre la France et l'Allemagne
Selon le ministre français délégué à l’Agroalimentaire Guillaume Garot, cité sur liberation.fr : Garot se désole de l'interdiction du foie gras sur Amazon
La fin du foie gras aura-t-elle lieu ? sur lefigaro.fr.
Les chefs appelés à supprimer le foie gras
Les supermarchés danois ne vendront plus de foie gras
Grande-Bretagne : la guerre du foie gras bat son plein
Foie gras et "actes de cruauté" : le producteur vendéen relaxé par la justice journal Sud-Ouest du 19 mars 2015
http://lci.tf1.fr avec AFP, le 19 mars 2015
Foie Gras Row Escalates With Death Threats, 15 janvier 2015, Sky news.
Texte de la directive
Précision et carte des pays autorisant et interdisant le gavage sur stopgavage.com.
Le Monde.fr avec Reuters, « Le foie gras français interdit en Californie », lemonde.fr, 27 octobre 2011(consulté le 8 janvier 2013)
Interdit en Californie, le foie gras se vend comme des petits pains
« La Californie interdit à nouveau le foie gras », sur lemonde.fr, 16 septembre 2017(consulté le 5 novembre 2018)
RTBF, « L'Inde interdit les importations de foie gras, pour "cruauté" », rtbf.be, 4 juillet 2014(consulté le 4 juillet 2014)
(en)Government of India, Ministry of Commerce & Industry, Department of Commerce, « Notification No 87 (RE–2013)/2009-2014 », dgft.gov.in, 3 juillet 2014(consulté le 4 juillet 2014)
http://www.stopgavage.com/l-inde-interdit-les-importations-de-foie-gras
(fr)Alexis Morel, « Au Brésil, Sao Paulo interdit le foie gras », France Info, 26 mai 2015(consulté le 30 mai 2015)
Catherine Vincent, « Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense », Le Monde, 17 mai 2002
(en) Jasper Copping et Graham Copping, « 'Ethical' foie gras from naturally greedy geese », Telegraph, 18 février 2007(lire en ligne)
Laetitia Clavreul, « Du foie gras par «libre consentement» des oies », Le Monde, 19 décembre 2006(lire en ligne)
(en) Juliet Glass, « Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs », New York Times, 25 avril 2007(lire en ligne)
Jean-Pierre Stroobants, Le Monde, « En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies », sur https://www.lemonde.fr, 21 décembre 2012(consulté le 25 mai 2013)
AFP, « Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande », sur http://www.lepoint.fr, 1er aout 2012(consulté le 26 mai 2013)
BFM TV, « Noël végétarien : "faux gras" et saumon fumé sans poisson au menu », sur http://www.bfmtv.com, 18 décembre 2012(consulté le 25 mai 2013)
Dominic Hofbauer, Huffington Post, « La révolution du foie gras aura-t-elle lieu? », sur https://huffingtonpost.fr, 22 décembre 2014(consulté le 22 décembre 2014)
Laetitia Clavreul, 20 minutes, « La recette du Tofoie gras », sur https://www.20minutes.fr, 15 décembre 2011(consulté le 26 mai 2013)
Annexes |
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Bibliographie |
- Henri Deffarges, Histoire du foie gras, Imprimerie H. Virmouneix, 1953, 54 p.
Bernard Vuatrin, La Production du foie gras (d'oie et de canard), Paris, J.-B. Baillière et fils, coll. « Bibliothèque des connaissances utiles », 1962, X-110 p., 19 cm (notice BnF no FRBNF33219229) (ASIN B0049NO3A2)
- Hugues Robert (préf. Michel Guérard), Le Grand livre du foie gras (histoire et traditions), Toulouse, D. Briand, 1982, 117 p. (ISBN 2-903716-02-1)
- Silvano Serventi, La grande histoire du foie gras, Paris, Flammarion, 1993, 180 p., 29 cm (ISBN 2-08-200542-9, notice BnF no FRBNF35606841)
- Jean-Robert Pitte, Le foie gras, tradition juive, 2004
- Antoine Comiti et Estiva Reuss (collab.), L'INRA au secours du foie gras : enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, Lyon, Éd. Sentience, 2006, 270 p., 30 cm (ISBN 2-9525789-0-7, notice BnF no FRBNF40950267)
Eline Maurel, Le marché et la distribution de foie gras en France : analyse du paysage concurrentiel : perspectives de développement en 2008, Paris, Xerfi, coll. « IC Intelligence concurentielle [sic] », 2008, 183 p., 30 cm (notice BnF no FRBNF41281695)L'ouvrage comporte un code ISBN erroné, selon le Catalogue général de la BNF.
- Élise Mognard, « Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie française », Anthropology of food [online], vol. 8, 12 mai 2011(lire en ligne)
- Benoît Witz, Foie gras, Les Éditions culinaires, coll. « Facile », 2009, 62 p., 22 cm (ISBN 978-2-84123-245-1, notice BnF no FRBNF41457182)
Articles connexes |
- Canard à foie gras du sud-ouest
Gavage, Gavage des oies et des canards
Truffe (champignon), Tournedos Rossini, Terrine de foie gras au sauternes
Graisse animale, Confit, Confit de canard, Magret de canard
- Stéatose hépatique
Liens externes |
Comment choisir le foie gras sur le Site officiel de la France.
Magazine du foie gras, site du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.
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